Landbrot mit Roggenschrot als Pain Fendu

Das Brot schmeckt einfach himmlisch ob mit WM1050 oder Ruchmehl. Selten das ich ein Brot schon nach einem Tag wieder backe. Dr. Björn, vielen Dank für das Rezept.

Original Text von Björn.

Sauerteig
300 g Roggenkörner mit der Mühle fein schroten (MUM-Mühle Einstellung 1)
300 g warmes Wasser
45 g Roggen-Anstellgut
Gut vermischen und 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
645 g Roggensauerteig
200 g Einkorn-Mehl (hell)
500 g Weizenmehl 1050
150 g geröstete Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Zunächst 2-3 Minuten langsam kneten, damit sich die Zutaten vermischen. Dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 5-7 Minuten weiter kneten bis eine sichtbare Glutenentwicklung da ist. In eine Gärschüssel geben und 90 Minuten zur Gare stellen, nach 45 Minuten einmal falten.
Den Teig wie gewünscht aufarbeiten, für die unten gezeigte rustikale Krume wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes bezogenes Gärkörbchen gelegt. Der optische Kontrast zwischen den Rissen und der Kruste gelingt am besten, wenn man vor dem Einziehen des Teiglings ihn von allen Seiten ebenfalls noch mit Mehl einreibt.
60 Minuten Gare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit den Ofen auf 250° aufheizen. Einschießen und die ersten 2 Minuten ohne Schwaden backen, um das rustikale Einreißen zu verstärken. Dann Schwaden für weitere 8 Minuten. Die Temperatur herunterregeln auf 210° und das Brot mindestens weitere 55-60 Minuten rösch ausbacken.

Es schmeckt durch das Roggenschrot und die gerösteten Sonnenblumenkerne sehr kernig-würzig, der Sauerteig hat auch eine prägnante Säure entwickelt, die den Grundgeschmack untermalt. Wer es weniger säuerlich möchte, nehme nur 10 % Anstellgut.

Brot als Pain Fendu formen.

Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Herstellung beschrieben.

Die Teigstücke zu ovalen Laibe formen und in der Mitte mit einem dünnen Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein Spalt von 5 cm entsteht. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein Garkörbchen oder zwischen ein Tuch legen und abdecken gehen lassen.

Und hier habe ich das Brot mit Ruchmehl ohne Sonnenblumenkerne gebacken. Der Teig war sehr weich. Statt falten habe ich ihn etwa 10 Minuten mit einer Palette bearbeitet in dem ich immer wieder alles in die Mitte geholt habe. So bekam der Teig mehr Stand.

Dieser Beitrag wurde unter wittcami.de abgelegt und mit , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s