Die besten Brezeln habe ich in Mainz gegessen und seit dem war ich auf der Suche nach einem Rezept mit minium 80 % Änlichkheit. Gefunden habe ich es durch Tammy aus dem Ketex-Forum. Das Rezept, andersrum ist im Sauerteigforum von Sarah gepostet worden. Schon vor einiger Zeit hat Petra herrliche Ulmer Laugenspatzen vorgestellt und Jutta die berümten Kastanien.
Also, habe ich ein wenig mit dem Teig gespielt. Der Geschmack ist genau so wie ich es mir vorgestellt habe.
Ob jetzt nur alleine der alte Teig oder die Beigabe von Dinkelmehl zu diesem einmaligen Geschmack beiträgt, weiß ich nicht.
Sarah, vielen Dank dafür !
Sarah’s Brezen/Brezeln(ergibt 16 St. a 95g – vor dem Backen gewogen)
500g WM 550
250g Dinkelmehl 630
375g Wasser
10g Hefe
15g Salz
1 gestr. TL Backmalz
60g Butter
ca. 300g alter Teig (siehe oben)
Hefe im Wasser auflösen. Aus Mehl, Wasser+Hefe, Salz und Backmalz einen Teig kneten, sobald der Teig beieinander ist den alten Teig einarbeiten und zuletzt die Butter.
Nach 30 Minuten Teigruhe die Brezen formen, auf Backpapier legen und übernacht ohne Abdeckung im Kühlschrank (Einstellung: 7°) stehen lassen.
Am nächsten Morgen die Teiglinge heraustun.
Lauge vorbereiten.
Backofen auf 210° aufheizen.
Teiglinge laugen und nach Geschmack mit Salz, Käse oder was auch immer bestreuen.
Goldbraun backen (2 Runden a 8 Stück, Backdauer je nach Backofen ca. 20 Minuten).
Alter Teig von Tammy:
150g Weizenmehl
90g Wasser
4gSalz
1-2g. Trockenhefe
2Tel.Olivenoil
Kurz alles grob verkneten, 10 Min. ruhen lassen dann zirka 5-7 Min. weiter zu einem geschmeidigen Teig kneten. 1 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen (20-30Grad) dann in eine leicht ausgeoelte Tupperschuessel mit Deckel packen und im Kuehli reifen lassen bis 7 Tage(nicht laenger). Wer mag kann noch ein Quentchen Weizenanstellgut vom Sauerteig reinkneten.
Cami's Magic World 
Hallo Cami,
in zwei Wochen darf ich für eine Party wieder die Kastanien backen – 120 Gäste werden erwartet. Da werde ich vorher doch mal dein Rezept ausprobieren, man lernt ja nie aus. Deine Laugengebäcke sehen wunderbar aus. Auf dem Foto links diese kranzförmig eingeschnittenen Stücke gefallen mir am besten.
Liebe Grüße
Hallo Cami,
wie oben angekündigt, habe ich das Rezept ausprobiert. Ganz toll sind die Brötchen und Brezel geworden. Für die Kastanien nehme ich lieber das Rezept, das ich bisher dafür verwendet habe. Der Teig ist feinporiger, was bei den Kastanien – so finde ich – besser aussieht. Ansonsten ist dein Teig durch die Verwendung des alten Teiges sehr aromatisch und schmackhaft. Auch sind die fertigen Backwerke sehr schön locker und knusprig, hat mir prima gefallen. Die Butter werde ich zu Versuchszwecken mal durch Schweineschmalz ersetzen. Mal sehen, ob und wie sich das auswirkt.